La culture du châtaignier en Cévennes est ancrée dans le pays et ses habitants, mais se perd peu à peu par manque d'acteurs et d'initiatives bien que les châtaigniers aient survécu aux hommes.
C'est la force et la résilience de cet arbre qui m'a inspiré et donné envie de le faire connaitre par ses fruits riches en goûts et en vertus.
La crème de marron et la confiture de châtaigne bien sûr, comment passer à coté ?
Mais aussi le séchage des châtaignes au feu de bois dans une clède traditionnelle pendant 3 à 5 semaines, pour obtenir les châtaignons et la farine.
Et le ramassage à la main bien sûr, moment de relation privilégiée avec les arbres.
Si le châtaignier se repose de novembre à mars, le castanéiculteur, lui, travaille toute l’année. Entretien des vergers, lutte contre les maladies, élagage, récolte, transformation, vente, …
La Ferme de Sauveplane fait partie de l'Association des producteurs de châtaigne des Cévennes
Depuis plusieurs décennies, les acteurs du territoire (qu’ils soient producteurs, entreprises, structures collectives ou techniciens agricoles) travaillent ensemble sur la préservation de la châtaigneraie sur le territoire cévenol au sud du Massif Central.
Tous ces acteurs œuvrent pour l’obtention d’un signe de qualité, une Appellation d’Origine Protégée, sur les Cévennes Gardoises, Lozériennes, Héraultaises, Tarnaises et Aveyronnaises.
La ferme de Sauveplane est labellisée Esprit parc national, il s'agit d'une marque collective à l’ensemble des parcs nationaux. Elle est destinée aux professionnels qui s’engagent dans la préservation et la valorisation des patrimoines de leur territoire. Favorisant le développement durable, la marque promeut des produits locaux, éthiques et respectueux de l’environnement.
Qui suis je ?
Okwari Fortin
Jardinier et passionné par la vie animale et végétale, j'ai grandi dans une ferme où j'ai commencé à observer et à me passionner pour les relations entre les êtres vivants dans la Nature.
Je connais et arpente les Cévennes depuis mon plus jeune âge, entre Mont Lozère, Corniche des Cévennes et Massif de l'Aigoual.
Mon fil conducteur est la Nature, le vivant et son fonctionnement.
Mon parcours professionnel m’a emmené de l’agriculture au dressage des chevaux de travail, au tourisme équestre, à l’animation Nature, à la randonnée, au vélo et au VTT. Pour revenir vers l'agriculture comme Castanéiculteur ou producteur de châtaignes en Cévennes tout en continuant une activité d'accompagnateur de randonnée et animateur nature à temps partiel.
Les étapes de cultures et de productions
L'entretien des arbres
En Hiver, on ramasse le bois mort au sol, on ratisse les feuilles, on élague les arbres. Au printemps, on débroussaille. En été, on laisse la châtaigneraie tranquille et on prépare la saison de récolte, la dernière semaine d’août, voire début septembre. Si besoin, on débroussaille. Les arbres sont greffés, cette technique permet de choisir la variété de châtaigne que l’on souhaite en fonction de sa localisation (altitude, exposition) mais aussi de sa destination (plutôt pour la transformation en sec, pour les confitures ou encore pour la vente en frais).
La récolte
Elle se fait à la main à même le sol. c'est une période courte et intense, les châtaignes ont besoins de rester le moins longtemps possible au sol et d'être transformées le plus vite possible. A Sauveplane la variété Gène est la plus présente et c'est une variété précoce qui commence à tomber fin septembre. La récolte s'étale jusqu’à environ début novembre selon les conditions météo. Je projette d'investir dans des filets de récolte pour faciliter et optimiser le ramassage l'année prochaine.
Le séchage des châtaignes dans la clède
Une clède est un petit bâtiment servant de séchoir à châtaignes.
Cet édifice a un étage. En bas, on entretient un feu de bois qui doit fumer sans flamme et chauffer modérément mais continuellement. À l'étage, un plancher à clairevoie supporte la récolte de châtaignes qui est entassée sur 20 à 40 cm d'épaisseur.
Tous les jours, le feu est entretenu et les châtaignes sont retournées deux fois par semaine. Au bout de trois à cinq semaines selon les conditions météo et la quantité de châtaignes dans la clède, elles sont sèches.
Le dépiquage, le trie et la mouture
Elles sont alors dépiquées : on retire la peau sèche à à l'aide d'une machine appelée dépiqueuse. Ensuite on passe les châtaignes pelées mais encore mélangées à leur peau dans une autre machine appelée tarare ou van qui permet d'éliminer la majeure partie des peaux. La dernière étape pour obtenir les châtaignons consiste à trier à la main pour enlever les peaux restantes et les châtaignes qui ne seraient pas bonnes ou non épluchées. Les châtaignons se conservent secs et peuvent être moulus en farine ou directement réhydratés pour être cuisinés en soupe, en farce ou en garniture.
La crème de marron
C'est une étape que je confie pour l'instant à un transformateur pour des raisons d'équipement.
Les châtaignes sont cuites dans leur peau pendant 4 à 5 heures puis décortiquées à l'aide d'un procédé mécanique. Elle sont ensuite réduites en purée, mélangées avec 38% de sucre de canne blond et recuites pendant 30/45 minutes avec le sucre et un soupçon de vanille. Vient ensuite la mise en pots avant la stérilisation par immersion des bocaux dans de l'eau bouillante pendants 45 minutes.
La confiture de châtaigne
C'est une étape que je confie pour l'instant à un transformateur pour des raisons d'équipement.
Les châtaignes sont cuites dans leur peau pendant 4 à 5 heures puis décortiquées à l'aide d'un procédé mécanique. Elle sont ensuite réduites en purée, mélangées avec 48% de sucre de canne blond et recuites pendant 30/45 minutes avec le sucre et un soupçon de vanille. Vient ensuite la mise en pots avant la stérilisation par immersion des bocaux dans de l'eau bouillante pendants 30 minutes.